El curso está dirigido a los profesionales de la industria así como a los profesionales sanitarios dedicados a la microbiología de los alimentos. También está dirigido a los estudiantes de los últimos cursos de los grados en ciencias (Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Nutrición Humana y Dietética, Microbiología, Biología, Bioquímica, Biotecnología, Farmacia, Medicina, Veterinaria) así como a los estudiantes de máster y doctorado y a los técnicos superiores de Formación Profesional en Dietética, Higiene Bucodental, Laboratorio Clínico y Médico y Salud Ambiental. A todos aquellos que quieran familiarizarse con una serie de técnicas, algunas de reciente desarrollo, que se utilizan para caracterizar la diversidad, estructura y sucesión de las poblaciones microbianas en diversos ecosistemas, incluyendo los de las matrices alimentarias. Estas poblaciones pueden tener gran interés tecnológico o de seguridad alimentaria.

El temario se ha preparado desde la experiencia investigadora de los profesores / investigadores que han desarrollado los temas y la experiencia docente que conlleva haber realizado el curso de forma presencial durante tres convocatorias (2007, 2009 y 2011) antes de su impartición online. Esperamos que resulte sencillo, ameno y sobre todo útil en vuestro trabajo y/o investigaciones.

Si estás interesado en esta formación y quieres saber todos los detalles sobre su contenido y funcionamiento, puedes hacerlo enviando un correo electrónico a los coordinadores de los cursos (Ana M. García, Diego A. Moreno)

Objetivos

En muchos nichos ecológicos un número indeterminado de especies microbianas interactúan y compiten por espacio y nutrientes. Las células se encuentran en condiciones fisiológicas y de viabilidad diversas, de tal forma que las técnicas de cultivo clásicas subestiman la diversidad y muchas veces no son capaces de cuantificar ni siquiera los grupos mayoritarios. Las dificultades de cultivo de un tipo microbiano concreto pueden deberse a diversas causas: necesidad de factores de crecimiento desconocidos, relación de dependencia con otros microbios del entorno, estar en estados fisiológicos no cultivables, etc. Para paliar las limitaciones del cultivo, se han desarrollado técnicas microbiológicas moleculares independientes de cultivo con las que se detectan y/o cuantifican, dependiendo de las técnicas, los microorganismos de un determinado ecosistema. En los últimos años estos métodos se están aplicando profusamente en muchos campos de la Microbiología, incluyendo la Microbiología de los Alimentos. Una de sus principales aplicaciones en este campo es el estudio y la caracterización de las fermentaciones alimentarias tradicionales. De esta forma, se identifican los componentes de la microbiota que dirigen los procesos, se estudia la dinámica de poblaciones a lo largo de los procesos de elaboración y maduración y se rastrean los genes clave para la colonización de los ecosistemas y la maduración de los productos. Los objetivos de aprendizaje del curso son:

• Conocer las bases teóricas de las nuevas metodologías microbiológicas independientes de cultivo (DGGE, construcción y análisis de genotecas, FISH, metagenómica, etc.).
• Saber los procedimientos que se requieren y reconocer los pasos de los protocolos.
• Conocer el equipamiento, los materiales y los reactivos necesarios de las distintas técnicas.
• Reconocer la aplicación de las distintas técnicas y métodos para utilizar, llegado el caso, la más apropiada para una muestra o un ecosistema.
• Conocer las ventajas y limitaciones de las distintas técnicas y en qué casos resulta adecuada la utilización de cada una de ellas.
• Adquirir los conocimientos necesarios para realizar una lectura crítica de los resultados que se reportan en los artículos científicos con estas técnicas.

Temario

El programa del curso consta de doce unidades didácticas agrupadas en seis módulos donde se revisan las técnicas independientes de cultivo en Microbiología de los Alimentos con un breve repaso a las técnicas convencionales de análisis y a las técnicas independientes de cultivo no basadas en ácidos nucleicos.

Módulo I: La Microbiología de los Alimentos

1. Introducción a la Microbiología de los Alimentos
2. Análisis microbiológico de alimentos: técnicas convencionales
3. Introducción a las técnicas microbiológicas cultivo-independientes

Módulo II: Aislamiento y amplificación de ácidos nucleicos

4. Aislamiento y purificación de ácidos nucleicos.
5. Amplificación por PCR
6. PCR-cuantitativa o PCR a tiempo real

Módulo III: Técnicas electroforéticas

7. Electroforesis en geles de gradiente desnaturalizantes (DGGE)
8. Otras técnicas electroforéticas (SSCP, LH-PCR, TFLP, RISA, ARISA, etc.).

Módulo IV: Técnicas de secuenciación masiva

9. Construcción y análisis de librerías génicas (genotecas)
10. Técnicas metataxonómicas y metagenómicas

Módulo V: Hibridación de ácidos nucleicos

11. Hibridación. Hibridación FISH. Construcción e hibridación de microarrays

Módulo VI. Técnicas independientes de cultivo no basadas en ácidos nucleicos

12. Análisis de proteínas y ésteres de ácidos grasos. Técnicas espectroscópicas.