Hoy viernes 2 de julio hemos tenido una segunda sesión de Microbiología de los Alimentos, con ponencias muy interesantes. Entre ellas, destacar la del Dr. Félix Núñez, de la Universidad de Extremadura. Nos ha puesto en contexto la incidencia de una micotoxina presente en alimentos, la ocratoxina A, toxina que producen varias especies de mohos que pueden contaminar alimentos liberando estas toxinas que pasan a la cadena alimenticia. Según los informes de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), los productos cárnicos son los más contaminados por esta micotoxina, muy preocupante y catalogada como posible cancerígena. En su exposición nos ha mostrado algunos resultados muy prometedores de las investigaciones que realiza su grupo, basadas en combinar otros mohos que pueden intervenir sobre los mohos productores de la ocratoxina A. Un primer hongo es Penicillium chrysogenum, que se ha visto que compite con los mohos toxigénicos por los nutrientes, altera la pared celular y reprime los genes que producen la micotoxina. Además, este hongo produce una proteína (PgAFP) que además de alterar la pared de los mohos, también produce estrés oxidativo causando la muerte de los hongos tóxicos. Otro hongo investigado ha sido Debaryomyces hansenii, que también interviene en la expresión génica para la ocratoxina A, en este caso a través de metabolitos volátiles y solubles. Como conclusión, estos hongos podrían utilizarse como cultivos protectores para mohos tóxicos durante el procesado de productos cárnicos y así inhibir su proliferación y su producción de ocratoxina A.
Otra conferencia la ha llevado a cabo el Dr. Juan José Córdoba, también de la Universidad de Extremadura. En esta ocasión nos ha ilustrado con las investigaciones que se están realizando para controlar a Listeria monocytogenes en alimentos madurados listos para consumo, como embutidos y quesos, donde la presencia de la bacteria es relativamente frecuente. Según el último informe de la EFSA, en Europa se han dado más de 2600 casos notificados de listeriosis con una letalidad del 17%. Su charla la ha dividido en tres apartados. Primero nos ha presentado mejoras en la detección de contaminaciones de la bacteria en la industria alimentaria: técnicas de qPCR múltiple dirigidas a detectar serotipos virulentos, combinadas con técnicas genómicas de campo pulsado. En segundo lugar, procesos más eficientes para erradicar la bacteria, como la utilización de altas presiones y otros procedimientos basados en electrones acelerados en productos cárnicos loncheados. Finalmente, otros procedimientos basados en la competencia microbiana en el proceso de madurado utilizando Lactobacillus sakei 205 . La inoculación de este lactobacilo en el producto cárnico no cambió las condiciones organolépticas del embutido y redujo significativamente la cantidad de Listeria respecto a los controles no inoculados.
Resumen realizado por Dolo Vidal y Magdalena Martínez Cañamero
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